铸铁锅的正确打开方式——十三香慢烤羊肉

如果仅从字面理解的话，一切用铸铁材料做成的锅都可以叫铸铁锅，比如中华传统铁炒锅也是一种铸铁锅。但是近年来提起铸铁锅三个字，人们一般会想到那种洋气的、有着五颜六色珐琅涂层的、端起来死沉死沉的深锅，也就是Dutch oven，比如这样的：

经常有人问起这种锅子到底好在哪？我的第一回答都是：好看！

网上流传着很多关于铸铁锅的神乎其神的功能，比如密闭性好，烹煮用时短，类似于高压锅之类的。但是根据我的实际体验，如果是炖个肉煲个汤什么的，铸铁锅虽然挺好，但也并非不可替代，不比普通砂锅或者不锈钢汤锅有更多优势，既没有更香也没有更快。好吧，我并没有做过严格的对照实验，至少感觉上没有那么大差别。而如果真的想达到快速煮烂的目的，高压锅无疑效率更高。但是，光凭它的颜值，你也会情不自禁地败回一个又一个铸铁锅，各种颜色各种器形各种尺寸……

但是，以上评价仅限于中式烹调。实际上Dutch oven这种有着几百年历史的炊具，显然不会空有美貌。铸铁锅确实有一项绝技是其他锅子无法替代的。西式烹调中有很多菜需要先煎一下然后进烤箱慢烤，这时候铸铁锅就能派上大用场了。铸铁锅锅盖密闭，而烤箱火力比灶火更均匀，只需要很低的温度、很少的汤汁就可以炖出一锅香喷喷的肉菜，同时完全不必担心糊底或者烧干。而且铸铁锅煎东西效果也很出众，这样煎、烤、上桌，从头到尾一锅搞定，又方便又美貌，一桌人围着一个热腾腾的锅子吃饭也很有温馨的朴趣。

材料准备

这里我就介绍一道我经常做的铸铁锅烤箱菜：十三香羊肉。大多数传统的慢烤肉菜是要加一定的汤汁再送进烤箱的，比如勃艮第名菜红酒炖牛肉。但是我发现不加任何汤汁，全凭食材自身的水分也完全可以，前提是肉要带点肥，太精的肉不加汤汁会发柴。所以这道烤羊肉可以说是我自己瞎琢磨出来的，但是效果非常好，所以推荐给大家。材料非常简单：

羊肉 2-2.5斤

胡萝卜 2根

洋葱 半个

大蒜 6-8瓣

植物油、盐、十三香

羊肉切块，不要切得太小，羊肉容易缩。洗净，用厨房纸吸干水。一定要完全擦干，一会煎的时候才会上色漂亮。羊肉我喜欢宁夏盐池滩羊，一点不膻，细嫩鲜美，吃过这种羊后对其他羊再也提不起兴趣了。淘宝上能搜到很多家宁夏本地的盐池滩羊卖家，基本都是现宰现发，我买过好几次，非常好。我也买过高级超市或者生鲜电商的切分好的滩羊块。味道倒是也还可以，但是它完全不顾肉的肌理而机械地切成正方形，导致解冻后肉块很容易散落成碎片，炖汤还可以，煎起来就悲剧了，一边煎一边掉，完全无法上色。所以谨慎购买下面这种。

我这次买了一整只羊腿，自己切割的。羊腿还是稍微精了一点，如果能买到带皮的五花更好。羊肉不需要事先加调料腌制，一会煎完后再加。

先煎

铸铁锅内胆有白色和黑色，分别以Le Creuset和Staub为代表。虽然两种内胆都可以煎，但是黑色的煎起来更加防粘，所我们这里用黑色的。买铸铁锅也不必拘泥于大牌，我这个就是没牌子的，也非常好用。锅在中火上烧热，一定要很热。然后倒上薄薄一层植物油，羊肉下锅煎到各面焦黄。下锅后不要马上翻动，差不多结了焦皮了再翻。一次不要煎太多，不然水水的不能上色。煎肉的时候那个香气，只能用心旷神怡来形容……

一定要煎透，不然一会烤完了表面苍白，香味也差。煎好的肉块放在一个大盆里备用。

后烤

胡萝卜、洋葱切块，大蒜剥皮，喜欢辣的加几个干辣椒，和煎好的羊肉拌匀，加盐和一小勺十三香粉调味，盐不要给少了。实际上你可以任意选择喜欢的蔬菜和调味料。蔬菜要选择水分少的耐烤的。调料除了十三香还可以有无数种变化，我猜想只用盐和胡椒的话应该也很好吃。拌匀以后倒回铸铁锅里。锅里底油倒掉，但是不要铲掉底部的残渣。我用了大约两斤半羊肉，装进一个20cm直径的锅子里正好。盖上盖子，放进预热到150摄氏度的烤箱里，烤90-120分钟。这是进烤箱前的样子：

开吃

烤完揭开盖子，香气扑鼻。可以看到原本堆得满满的肉会缩掉一点。最上面的肉看上去暗暗的，没关系，拌一下，让肉块们均匀地裹上底部的汤汁，马上就变得油光水滑。我没有加水，最后还是会出现不少汤汁，所以完全不必担心烤干。我的经验是，如果用了洋葱这样水分比较多的蔬菜，汤汁也会较多，可以拌面拌饭；如果只用胡萝卜，那么最后底部只有浅浅一层汁。可以根据自己喜好选择。

没有加酱油，颜色也很漂亮，全是因为煎的时候上色到位。上桌前可以加一把煮熟的青豌豆，颜色和味道都很清新，我这次忘记了……

这种用铸铁锅先煎后烤的做法，除了羊肉，还可以用于排骨或鸡，调料也可以随心所欲地搭配。只是要注意肉要带点脂肪，不然会烤得发柴。西餐里有很多传统菜肴也是类似的先煎后烤的做法，甚至某些中餐比如红烧类的也可以用铸铁锅和烤箱尝试。总之，如果你有一个铸铁锅而没有烤箱，那么赶快买个烤箱吧！