掘火档案

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ricepudding 发表于01/23/2020, 归类于跨界.

咸肉

文 | ricepudding

 

之前的文章里和大家分享过腌笃鲜和菜饭,这两个菜都会用到咸肉。虽然在超市里可以很容易地买到咸肉,但大多味道欠佳。真正好吃的咸肉,肯定是自己腌的。我至今还记得小时候,冬天家里院子里司马光砸缸那样的大缸子,以及巨大的石块,这些都是腌制咸肉的工具。除了猪肉,还会腌猪耳朵、猪舌、大白鹅……买来的咸肉为什么不够好吃,这个问题我也考虑过。我想可能是因为,某些食物要好吃,恰恰需要原料少而时间长,而工业化的产品必然少不了各种添加剂。倒不是说那点添加剂有害健康,毕竟咸肉怎么做都不会是健康食品,但添加剂应该减损了食物的风味。今年冬天,我特意请来老妈,教会了我怎么腌咸肉,这里我们就用最最简单的配料——盐、白酒、花椒来制作家常版咸肉。

和其他腌腊食品一样,制作咸肉需要一定的天气条件,就是“低温、背阴、干燥、通风”。一般来说,冬天最高气温在10摄氏度以下,没有连续的阴雨,就可以考虑做咸肉了。

材料

五花肉:选肥瘦匀称的,带骨头的更好吃,请摊主把骨头斩断便于日后分割。

盐:选大颗粒的腌制专用盐,用量大约为肉的5%。

花椒:一小把。

高度白酒:适量

 

首先,铁锅中小火烧热,加入盐和花椒翻炒,直到几分钟后香味飘出,盐微微发黄。关火,冷却待用。我这个花椒有点多,不喜欢味道重的可以少放点。

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接着开始腌制。买来的肉切记不要洗,淋上一层高度白酒,抹上炒好冷却的花椒和盐,让肉的表面沾满盐粒。

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把肉放在大小合适的容器里,垫一张油纸,压上重物,我用了个铸铁锅,也可以是整袋大米等等,放阴凉干燥处腌制3-5天。

这是腌制一天一夜后的样子,已经压出了很多水分,不用倒掉,把肉翻个面继续压。

3-5天后,取出肉块沥干水分,同样不要洗它,在肉皮上扎个洞穿根绳子,挂在朝北的户外通风处晾一个星期左右。咸肉要避免阳光直射,所以挂在朝北的窗外是最理想的。我还用同样的方法腌了一只鸡。

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这是晾了一个星期的样子,可以用来做菜了,喜欢干香的可以多晾几天。如果几天内吃完,密封好冷藏保存。长期保存的话就放冷冻室。

虽然表面颜色暗沉,但是切开后内部是鲜艳的红色。冷冻较久的话,内部的色泽也会变暗,但是不影响食用。吃前用温水洗净表面,切一小片试试盐味,如果太咸,就用冷水浸泡1-2小时再做菜。

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除了腌笃鲜和菜饭,咸肉的做法数不胜数。比如切得薄薄的,铺在厚土豆片上,上锅蒸20分钟,鲜香下饭。也有和百叶一起蒸的,但我觉得配土豆更好,土豆会吸饱了咸肉的油脂和汁水,特别入味。

还有一个我喜欢的做法。咸肉片、冬笋片、老豆腐加水,中火滚15分钟左右至汤汁浓白,视情况加盐,鲜美不输腌笃鲜。撒一把青蒜末更香,我忘记买了。

 

除了五花肉,这个方法还可以腌制猪蹄、猪舌、肋排、鸡鸭鹅……想得到的都可以。今年过年掌握了一门新手艺,还是很开心的。这里顺祝大家新年快乐,大吉大利,光吃不胖,身体健康!

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