咸肉

文 | ricepudding

之前的文章里和大家分享过腌笃鲜和菜饭，这两个菜都会用到咸肉。虽然在超市里可以很容易地买到咸肉，但大多味道欠佳。真正好吃的咸肉，肯定是自己腌的。我至今还记得小时候，冬天家里院子里司马光砸缸那样的大缸子，以及巨大的石块，这些都是腌制咸肉的工具。除了猪肉，还会腌猪耳朵、猪舌、大白鹅……买来的咸肉为什么不够好吃，这个问题我也考虑过。我想可能是因为，某些食物要好吃，恰恰需要原料少而时间长，而工业化的产品必然少不了各种添加剂。倒不是说那点添加剂有害健康，毕竟咸肉怎么做都不会是健康食品，但添加剂应该减损了食物的风味。今年冬天，我特意请来老妈，教会了我怎么腌咸肉，这里我们就用最最简单的配料——盐、白酒、花椒来制作家常版咸肉。

和其他腌腊食品一样，制作咸肉需要一定的天气条件，就是“低温、背阴、干燥、通风”。一般来说，冬天最高气温在10摄氏度以下，没有连续的阴雨，就可以考虑做咸肉了。

材料

五花肉：选肥瘦匀称的，带骨头的更好吃，请摊主把骨头斩断便于日后分割。

盐：选大颗粒的腌制专用盐，用量大约为肉的5%。

花椒：一小把。

高度白酒：适量

首先，铁锅中小火烧热，加入盐和花椒翻炒，直到几分钟后香味飘出，盐微微发黄。关火，冷却待用。我这个花椒有点多，不喜欢味道重的可以少放点。

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接着开始腌制。买来的肉切记不要洗，淋上一层高度白酒，抹上炒好冷却的花椒和盐，让肉的表面沾满盐粒。

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把肉放在大小合适的容器里，垫一张油纸，压上重物，我用了个铸铁锅，也可以是整袋大米等等，放阴凉干燥处腌制3-5天。

这是腌制一天一夜后的样子，已经压出了很多水分，不用倒掉，把肉翻个面继续压。

3-5天后，取出肉块沥干水分，同样不要洗它，在肉皮上扎个洞穿根绳子，挂在朝北的户外通风处晾一个星期左右。咸肉要避免阳光直射，所以挂在朝北的窗外是最理想的。我还用同样的方法腌了一只鸡。

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这是晾了一个星期的样子，可以用来做菜了，喜欢干香的可以多晾几天。如果几天内吃完，密封好冷藏保存。长期保存的话就放冷冻室。

虽然表面颜色暗沉，但是切开后内部是鲜艳的红色。冷冻较久的话，内部的色泽也会变暗，但是不影响食用。吃前用温水洗净表面，切一小片试试盐味，如果太咸，就用冷水浸泡1-2小时再做菜。

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除了腌笃鲜和菜饭，咸肉的做法数不胜数。比如切得薄薄的，铺在厚土豆片上，上锅蒸20分钟，鲜香下饭。也有和百叶一起蒸的，但我觉得配土豆更好，土豆会吸饱了咸肉的油脂和汁水，特别入味。

还有一个我喜欢的做法。咸肉片、冬笋片、老豆腐加水，中火滚15分钟左右至汤汁浓白，视情况加盐，鲜美不输腌笃鲜。撒一把青蒜末更香，我忘记买了。

除了五花肉，这个方法还可以腌制猪蹄、猪舌、肋排、鸡鸭鹅……想得到的都可以。今年过年掌握了一门新手艺，还是很开心的。这里顺祝大家新年快乐，大吉大利，光吃不胖，身体健康！