没有海鲜的西班牙海鲜饭

文 ｜ ricepudding

说到西班牙美食，大部分外国人应该第一个想到海鲜饭吧。其实paella是瓦伦西亚地区的特色传统，并不是西班牙各地普遍流行的食物，就像饺子不能算中国的代表美食一样。而在瓦伦西亚，传统的paella是用兔肉、鸭肉、鸡肉做的。当然，海鲜口味的paella也是有的，但是我认识的一位深谙瓦伦西亚美食之道的朋友曾对海鲜饭里放青豌豆的做法嗤之以鼻，说那都是给外国游客吃的，只要有青豌豆的paella都可以断定不正宗。

然而话又说回来，对一个外国人来说，paella用什么配料都很好吃，大可以自由发挥。大部分菜谱上鲜艳惹眼的海鲜饭，排场是好看，然而那些带壳的海鲜，配米饭一起吃实在是很麻烦，而且在中国要买到质量上乘的鳌虾和贻贝并不容易，价格也不菲，我觉得意思不大，所以平时最常做的还是搭配随手可得的肉类和蔬菜，甚至不用任何配菜，只用洋葱和番茄做一个阳春版的paella，也是相当美味，可以作为一道很好的side dish。这次，我们就用chorizo香肠和芸豆来做paella。chorizo是西班牙特色的风干香肠，大量的红甜椒粉使它有了鲜艳的红色，然而并不辣，可以切成薄片生吃，也可以加工成很多菜肴。关于米，虽然正宗的paella是用西班牙大米arroz bomba做的，网上也可以买到，但是用中国大米做也可以。假如你有一个顽固的中国胃的话，可能还会觉得中国大米做的更好吃一些。另外，paella最有特点的亮黄色本来是用藏红花染出来的，但是我发现用paella混合调料做效果又好又方便，而且价格合理，它除了少量藏红花外，还含有甜红椒粉、食用色素和其他一些调味料，包装是这样的：

材料：

大米  3-4人份

番茄  2个

洋葱  半个

chorizo香肠  1段

芸豆  1把

大蒜  2瓣

paella调料  1小勺

橄榄油、盐、黑胡椒  适量

做法：

1、锅烧热，倒多些橄榄油，炒香切碎的洋葱和大蒜。

2、加入切好的番茄、芸豆、chorizo香肠同炒，加入paella调料、盐和胡椒调味，炒到番茄开始软烂出汁。冬天番茄味道不足的话可以加一勺番茄酱。番茄不用切得很细，等饭烧好了它自然就化了。介意的话可以把番茄去皮，我就懒得做这一步了。

3、加入大米，略微铺平。如果用中国大米就事先淘洗一下，用西班牙大米则不用淘洗。加入水或高汤，水的量比较难把握，太干太湿都不好，各种米的吸水性也不同，往往只能凭经验决定。中国大米需要的水较少，而西班牙大米超级能吸水，需要的水量也大得多。

4、中火煮到汤汁沸腾后，盖上盖子转小火，不要搅动米粒，焖到汤汁收干、米饭还带有一点硬芯关火，用余热把饭焖到熟透。一定不要加热时间太长把锅底烧焦了。不同于意大利risotto，paella的米粒是全熟的。这步也可以转移到电饭煲完成。

5、这是中国大米做的效果，吃起来是软软糯糯的。西班牙大米的口感更加松散一些。还记得上次发过的菜饭吗，是不是做法非常相似呢？