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ricepudding 发表于12/30/2021, 归类于跨界.

温暖一锅炖——白葡萄酒炖牛肉

图文|ricepudding

勃艮第的红葡萄酒炖牛肉声名在外,可是你知道白葡萄酒也可以炖牛肉吗?今天就给大家分享一道白葡萄酒炖牛肉。这道菜最初是我在Gordon Ramsay的书里看到的,自己稍稍做了调整,非常喜欢。我做过好几次,不仅适合在自己家吃,还非常适合打包带去朋友家,加热后风味不减,每次都好评连连。

关于牛肉的部位,Gordon Ramsay书里用的是牛膝盖至脚踝那一段部位(shin),中国不容易买到。其实用牛腩、牛肋排、牛尾这些适合慢炖的部位也很好吃,我这次用的是牛腩。

关于白葡萄酒,不必用太好的,但也不能差到空口喝不下去的那种。一般100块钱左右一瓶的就可以了。烧菜需要干型的,不要太甜。一次消耗不完的话,最好买旋塞而不是橡木塞的,这样用完可以盖回盖子,冷藏两三个月作料酒没问题。如果你还担心用不完,那我以后还有很多白葡萄酒做的菜肴可以分享。

除了牛肉本身,这道菜的两朵绿叶——gremolata和土豆泥也是点睛之笔。gremolata是一种意大利调料,由新鲜的欧芹、柠檬皮屑和大蒜混合而成,气味芳香,是意大利名菜炖小牛膝(Osso Buco)里必备的佐料,但其实可以运用到很多别的菜里,解腻增香效果一流,强烈推荐一试。至于土豆泥,可以充分吸收融合炖菜里鲜美的汤汁,也一定不会让你失望。Gordon Ramsay用的是山芋,我怕太甜了,还是换了土豆。当然,这么美味的肉汁,无论配面包、配意面、配couscous、配米饭都是极好的。

新的一年即将来临,假如吃腻了红烧牛肉、咖喱牛肉,相信这道菜一定能为你家的新年大餐增色不少。在这里就提前祝大家新年快乐了!

 

炖牛肉原料

牛腩      2斤

番茄      小的3个或大的2个

洋葱      中等大小半个

西芹      2根

胡萝卜    1根

蘑菇      十几个

大蒜      2瓣

白葡萄酒  240毫升左右

橄榄油、盐、黑胡椒适量

1、又请出了我们在十三香羊肉那期里见过的铸铁锅,用来做这种先煎后炖的菜最合适啦。牛肉洗净切块,吸干水分,不要焯水。铸铁锅中火预热,倒薄薄一层橄榄油,没有的话普通炒菜油也可以,分批下牛肉煎到表面焦香。这里的要点和当年煎羊肉一样,肉要干、锅要热、一次不能煎太多。一定要煎到位,这是色面漂亮味道浓郁的关键。煎好的牛肉盛出备用。

2、看看锅里的剩油,多就倒出一些,少就添一些,保留和平时炒菜差不多的量即可。下切块的洋葱,炒到洋葱略带焦黄,香味溢出。

3、下切块的番茄(去不去皮都可以)和切碎的大蒜,炒出汁后加白葡萄酒。假如没有这样的铸铁锅,可以在平底煎锅上做完这一步,然后转移到炖锅里。但是要注意,煎完肉的锅底留有焦香的物质,不能浪费了,一定要用有汁水的食材把这些物质都煮化了再换锅子。

4、加入煎好的牛肉和适量水,加盐、黑胡椒调味。水量不要太多,即将没过牛肉即可,煮一会后牛肉会收缩,汁水会显得更多。

5、加盖小火炖2小时,也可以加盖放进180左右的烤箱里烤2小时。关火前20分钟放胡萝卜,前5分钟放芹菜和蘑菇(我的蘑菇忘记放了……)。中途关注一下水量,水太少了就补点水,水太多了就开大火收一收汁。用燃气灶的话记得偶尔翻动一下以防粘底。

6、最后调整一下盐量就可以上桌啦。没有用淀粉或面粉勾芡也非常浓稠。

 

gremolata原料

柠檬皮屑  1个的量

香菜      1小把

大蒜      2瓣

1、香菜切碎,大蒜压泥,柠檬皮用专用刮刀刨出黄色外皮再剁碎。没有专用刮刀可以试试一般的削皮器。尽量都弄细一些。

2、三样东西混合均匀,gremolata就做好了。香气扑鼻。

 

土豆泥原料

土豆  中等大小2-3个

黄油  30g左右

盐和黑胡椒适量

1、土豆去皮切大块,煮到筷子能轻松扎透。

2、沥去大部分的水,保留少许,加黄油、盐、黑胡椒。

3、趁热捣成泥。没有专用工具的话用叉子也可以。太干的话加一点煮土豆剩下的水。一会要浇上肉汁,所以土豆泥不宜太稀。黄油的量可以自行调整,越多味道越浓郁。盐不要太多,有点淡淡的咸味即可。

4、做好的土豆泥也可以上桌了。

盘子里土豆泥打底,盖上炖牛肉,撒上gremolata,软糯入味,喷喷香,瞬间光盘,心满意足。




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